Ẩm thực
Cách làm bánh bao lên men tự nhiên (Men Sourdough)
1. Tại sao nên dùng bánh bao lên men tự nhiên thay vì dùng men công nghiệp
Vài năm gần đây ở Việt Nam bắt đầu quen với khái niệm tự nuôi men từ bột và nước để làm bánh mì gọi là men sourdough. Một chiếc bánh làm ra chỉ hoàn toàn sử dụng bột, nước, muối, hoàn toàn không có bất kỳ chất xúc tác gì. Quay về nguyên bản như hàng ngàn năm trước loài người tìm ra cách làm bánh mì. Và điểm phiền toái duy nhất là rất tốn thời gian.
Với men công nghiệp bạn chỉ tốn vài tiếng đồng hồ là ra thành phẩm, còn với men Sourdough tốn sơ sơ từ 8-48h tùy loại bánh. Vậy sao phải khổ? Nôm na như bây giờ bạn ăn gạo mà lúa trồng một năm 4 vụ và gạo trồng 9-12 tháng như ngày xưa. Quá trình chuyển hoá chậm của men sourdough giải phóng các loại chất khoáng có lợi cho sức khoẻ; làm cho việc chuyển hoá tinh bột khi ăn sourdough chậm hơn không làm tăng chỉ số đường huyết đột ngột tốt cho người bị bệnh tiểu đường và ăn kiêng.
Mình dài dòng chút xíu thế để các bạn hiểu vì sao lại cứ thích tốn thời gian trong thời buổi cái gì cũng nhanh hiện nay.
Sau khi vào Việt Nam, men sourdough còn được ứng dụng vào rất nhiều loại bánh Việt như quẩy, bánh tiêu, bánh bò thốt nốt và bánh bao…
Công thức của mình được đúc kết sau khi học hỏi của rất nhiều bạn yêu men tự nhiên, đặc biệt là bà Lê Linh Chi tuốt nước Đức xa xôi.
2. Cách làm bánh bao lên men tự nhiên
2.1. Nguyên liệu vỏ bánh:
– Men sourdough: 70g men cái + 70g bột mì đa dụng (bột mì số 11) ủ tới khi thấy gấp 2-3 lần.
Lưu ý: bột mì đa dụng hàm lượng protein thấp nên men nở nhanh hơn so với bột 13. Cần canh theo nhiệt độ nơi bạn sống.
– Bột mì đa dụng (bột số 11): 500g
– Sữa thanh trùng: 260-280g (nên chừa lại 30g để sau khi trộn xong canh để cho thêm hay không).
– Đường: 80-100g, mình không thích ngọt lắm nên chỉ cho 80g
– Dầu ăn/mỡ heo: 27g, mình xài mỡ heo nấu chậm trữ trong tủ lạnh vì thích mùi thơm và béo của mỡ heo.
Cách làm vỏ bánh bao
– Hoà 260g sữa thanh trùng (lấy từ tủ lạnh ra)với đường, men, dầu(mỡ heo) cho đều. Lúc đổ men sourdough vào bạn sẽ thấy men nổi như gạch cua. Trộn cho các nguyên liệu hoà quện với nhau rồi để bột nghỉ 10 phút
– Nếu nhà bạn không có máy trộn bột, nhào bột như cách nhào bột bánh mì cho tới lúc bột ráo không dính tay. Mình lười xài máy trộn bột que xoắn, mức trung bình tầm 7-8 phút là xong.
– Bột trộn xong tạo hình tròn (túm các đầu bột vào giữa rồi úp mặt có các góc bột xuống dùng hai tay xoay vòng tròn để tạo sức căng bề mặt). Cho vào thố, đậy kín để bột nghỉ mát qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh (8h). Đây là lúc men sourdough làm việc, chuyển hoá tinh bột theo cách mà cơ thể ăn vào có lợi nhất.
2.2 Nhân bánh:
– Nên tự băm thịt tới mức lấy thìa miết nhuyễn được (gần tới mức giò sống chờ quết). Băm thêm một ít mỡ heo vào để nhân không bị khô xác. Cách này mình học được của các bạn người hoa chợ lớn làm sủi cảo. Viên tôm thịt không mà ăn rất mướt không khô xác dù cấp đông. Xài thịt xay sẵn cũng được nhưng cần băm lại bằng dao và cho thêm mỡ vào.
– Nếu cho hành tây nấm mèo: nên phi hành tím với mỡ thật thơm cho hành tây vào đảo tới caramel rồi cho nấm mèo vào đảo cho ráo nêm thêm xíu gia vị. Để thật nguội mới trộn thịt vào. Bánh bao thường làm một lần rồi cấp đông ăn dần nên việc xào kỹ nấm mèo (không bị ướt do rửa nước) sẽ làm nhân thơm lâu hơn, không bị mùi hoi hoi. Có tý dầu hành cũng đánh mùi hoi hoi của thịt heo.
– Chia nhân thành các phần bằng nhau, cho vào lò vi sóng 1-2 phút để làm chín 1 phần nhân (do không nên hấp bánh lâu).
2.3 Tạo hình bánh bao
Sáng hôm sau lấy bột ra ngoài để nhiệt độ phòng tầm 1:30p (lúc này đi làm nhân bánh là vừa). Không ép bột, lấy nhẹ nhàng ra khỏi thố, dùng dụng cụ cắt bột ra thành các phần bằng nhau. Mình làm vỏ 70g bột và nhân 50g.
– Từng cục bột nhỏ lại tạo hình tròn, tạo sức căng bề mặt để sau này bánh căng phồng xinh đẹp. Lấy khăn ướt phủ lên mặt bột
– Từng viên bột sẽ cán mỏng ra thành hình tròn. Cán thật mỏng rìa ngoài để dễ tạo múi. Sau đó lật ngửa miếng bột lại để phần căng nhẵn xuống dưới, đặt viên nhân vào giữa và gói theo cách của bạn.
– Lưu ý khi bắt múi tạo hình, đưa múi lên cao và gần nhau nhất có thể để tránh bánh nở cánh sẽ xệ xuống. Công cuộc gói bánh cũng đau thương nên các bạn nên search youtube coi demo. Tập luyện vài lần cho quen tay rồi hãy làm thật.
2.4 Ủ bánh bao
Sau khi gói xong mình quăng vào lò nướng cho bánh nở tầm 40 phút (men sourdough nên cũng lâu hơn men công nghiệp nữa)
2.5 Hấp bánh bao
– Nên hấp bằng xửng tre: Sau khi đã đau thương vụ nước nhỏ lên bánh, mình nghiệm ra rằng, người Hoa chợ lớn làm gì khi hấp đồ ăn cũng có lý. Bao đời nay dimsum chỉ hấp bằng xửng tre thôi đó. Vừa kín vừa thoáng.
– Nước phải thật sôi mới cho giấm vào (để bánh trắng), sau đó mới để xửng bánh vào.
– Hấp tối đa 10 phút thôi (do đó nhân mình làm nửa sống nửa chín – cho lò vi sóng vài phút trước), bánh không xệ, không nhăn nheo. Và nếu xài bột tẩy rồi thì bánh sẽ trắng muốt như ngoài hàng. Mình xài bột không tẩy nên bánh sẽ có màu ngà ngà như hình.
Chúc các bạn đam mê với sourdough thành công, còn với các bạn mới nghe thấy khái niệm này, hy vọng sẽ đẩy thêm chút tò mò trong bạn để tìm hiểu thêm về Sourdough nha.
Nguồn: Nguyễn Hoàng Thu – Group Yêu Bếp